Қуырдақ по шымкентски.
Кости тают во рту
Ресторан «Nur Sultan Basha» в Шымкенте
Тамерлановское шоссе, б/н
+7(702)971-71-71, +7(702)450-03-33, +7(702)453-03-33
Куырдак, куурдак, ковурдак (каз. қуырдақ, кирг. куурдак, узб. қовурдоқ, туркм. gowurdak — букв. зажарка) — традиционное жаркое у казахов, киргизов, узбеков и туркменов из мяса или субпродуктов и лука. Название происходит от казахского слова куыру, киргизского кууру или узбекского слова qovurish, что значит жарить.

В киргизском варианте обычно используется мякоть мяса и лук[1]. Куурдак сравнительно быстро готовится, поэтому его обычно подают гостям перед тем как будет готово основное блюдо бешбармак. Куурдак может быть приготовлен только из мяса (без лука), в таком случае он называется «Кара куурдак». «Тоңдурма куурдак» готовят в качестве своеобразных консервов. Для этого мясо режут небольшими кусочками, тщательно обжаривают его в бараньем жире, заливают вместе с жиром в герметичную посуду и плотно закупоривают. Мясо не соприкасается при хранении с воздухом, а жир служит отличным консервантом. В условиях сурового климата высокогорья такое блюдо наиболее оптимально подходит для консервации и длительного хранения. Такой куурдак берут с собой в длительные походы или во время перегона скота на летние и зимние пастбища. Эту удобную форму консервации можно использовать при быстром приготовлении первых и вторых блюд, добавлять к нему картофель, рис, овощи и другие ингредиенты. По сути это один из первых полуфабрикатов длительного хранения, превзойти который люди смогли лишь в начале 19 века изобретя герметичную консервную банку.

В казахском варианте обычно используются субпродукты (почки, печень, нарубленные лёгкие, сердце, селезёнки), в азербайджанской кухне такое блюдо называется «чыз-быз» («джиз-быз»). В современной казахской кухне в целях придания блюду большего объёма часто добавляют также овощи - картофель, морковь, тыкву. Иногда добавляют мясо птицы и казы. Сначала жарятся субпродукты, а при полуготовности добавляется и тушится картофель, чаще всего нарезанный кубиками. В готовом блюде может оставаться некоторое количество очень густого бульона.