Запеканка из ТРЕСКИ с КАРТОШКОЙ и ГРИБАМИ (Треска «Нельсон») / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

158 смотр.

Обед безбрачия / Треска «Нельсон» / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /
Запеканка из трески с картошкой и грибами (Треска «Нельсон»):

треска 700 - 800 г (в данном случае хвостовой части), чтобы вышло 500 г филе
растительное масло
сливочное масло 20 г
мука для панировки
сахар 1 щепотка
сыр чеддер (можно заменить любым нейтральным по вкусу сыром средней твердости, например Масдамер или Гауда 150 г
зелень петрушки 4 - 5 веточек

Для соуса:
сухие грибы (смесь подосиновиков, подберёзовиков и белых) 1 стакан
лук репчатый 1/2 средней луковицы
сливочное масло 30 г
растительное масло
мука 2 ст. ложки
сметана 1/2 стакана

Готовим грибной соус:
В кастрюлю налить пол литра воды, отправить в неё сухие грибы, и поставить на огонь.
После закипания варить на минимальном огне 10 - 15 минут.
затем откинуть грибы на сито, бульон слить в стакан.

Грибы промыть холодной водой, чтобы удалить возможно оставшийся песок, к к тому же это их остудит.
Теперь грибы можно нарубить ножом не очень мелко, на кусочки размером 2х3 мм.

Лук нарезать соломкой вдоль толщиной 1 мм.
В сковородку налить 2 ст. ложки растительного масла, добавить 20 г сливочного масла.
Когда масло разогреется, отправить в сковородку лук.
Через 3 - 5 минут, когда лук обжарится до лёгкой золотинки, выложить на него грибы, посолить (1 щепотка) и перемешать.
Жарить на минимальном огне 7 - 8 минут.

Затем добавить ещё 10 г сливочного масла и равномерно по всей поверхности посыпать грибы мукой, перемешать.
Мука равномерно сядет на лук и грибы равномерно, без всяких комочков.
Дать "погреться" муке минуты три.

В лесных грибах есть песок, который попадает в бульон.
Грибной бульон был слит в стакан, чтобы песок отстоялся.
Сливаем бульон в сковородку осторожно, чтобы не потревожить песок, который остался на дне.
1/4 часть бульона оставить в стакане, т.к. в ней песок.

Благодаря муке соус начинает густеть, постоянно помешивать.
Посолить.
Добавить сметану, и через 2 - 3 минуты соус готов.

Вымытую картошку очищаем экономкой.
Режем вдоль на широкие пластины толщиной 4 мм, поставив на доске на ребро.
Нарезанные ломтики отправляем обратно в воду, чтобы они не потемнели.

Треску филировать лучше в перчатках.
Рыбу положить на доску хвостовой часть слева.
Срезать острым ножом по направлению к хвосту верхнюю часть филе.
Затем перевернуть её на доске и снять второе филе.
Срезать с филе плавники.

Наконец снять кожу.
Положить филе на кожу, держать хвостовую часть левой рукой.
Срезать филе с кожи, отступив от края 1 см.
Нарезать филе на кусочки 4х3 см.
Рыбу посолить (1 щепотка) и посыпать сахаром минут за десять перед приготовлением.
Либо рыбу можно такое же время выдерживать в воде, в которую добавлены соль и сахар.
Это всегда облагораживает вкус рыбы.

Вторую сковороду ставим на огонь, наливаем 2 ст. ложки растительного масла, добавляем сливочное масло.

Рыбу панируем в муке и выкладываем в сковородку, когда масло разогреется.
Жарим на среднем огне не до зарумянивания, а только до золотистой корочки, затем переворачиваем на другую сторону.

Форму для запекания смазываем грибным соусом, выкладываем слой картофеля.

На картофель выкладываем рыбу, посыпаем её небольшим количеством сыра, натёртого на крупной тёрке.
Сыр будет склеивать слои, что сделает запеканку одним целым.

Посыпать петрушкой.
К треске очень хорошо подходит петрушка!!!

Теперь выложить половину соуса.

Затем выложить второй слой картошки, покрыть её оставшимся грибным соусом, хорошо его распределив.
Здесь важна консистенция соуса, чтобы он не был жидким, и не только проникал внутрь, но и оставался на поверхности.
Сверху посыпаем тонким слоем сыра.

Ставим запекаться в духовку при температуре 180 градусов на 25-35 минут.
Запеканка будет готова тогда, когда будет готова картошка.

Большую тарелку поставить на стол вверх дном, и поставить на неё горячую запеканку.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.
Больше