Рижский хлеб на термофильной закваске в домашних условиях
Теория тут:
http://brotgost.blogspot.ru/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html
Рижский хлеб, рецепт на 1кг муки

Спелое тесто
стартер (вл. 150%) 15,0
мука сеяная 54,0
вода 31,0
соль 1,2
20-24ч при 27С

Спелое тесто на КМКЗ
КМКЗ вл. 190% 17,4
мука 54
вода 27,6
соль 1,2
дрожжи 0,36
итого 100,56
вл. 65%
16ч при 27-28С

Заварка
ржаная мука сеяная 200
солод ржаной неферм. 50
вода (100С) 450
тмин 4
3 часов при 65С 

Термофильная закваска
вся заварка
термофильный стартер 60мл
или
йогурт носитель L. Delbrueckii 60мл

Сброженная заварка
спелое тесто
термофильная закваска
дрожжи 2,5
4 часа при 30-32С

Тесто
Вся сбр. заварка
Ржаная мука сеяная 590
Мука пш. 1с 100
Соль 14-18г
Патока 50
дрожжи 1-2г
воды по влагоемкости 20мл
75 минут при 30-32С

Выход
всего муки 900
воды 560
всего 1566,3

Выпечка 7 минут при 300С + 23-25минут при 190С