Бородинский и рижский хлеб это два великих советских бренда, поэтому не мог не испечь версию "рижского" для поклонников "бездрожжевого" хлеба.

Рецепт на 1200g муки, 2 батона 0,85kg каждый

===Закваска вариант 1, как в видео (сложный вариант)===

Закваска 1 (1й день)
стартер (вл 150%, 10g муки/15ml воды) 25g
сеяная мука 30g
вода (50°C если стартер T 4-6°C) 25 ml
всего:80g
вл. 100%
время 5h
T. 26-27°C

Закваска II (ночью)
закваска I 13g
сеяная мука 45g
вода (T 35°C) 35ml
всего 92g
вл. 80%
время 8h
T. 27-28°C

Закваска III (день 2, утром)
закваска II 44g
сеяная мука 48g
вода (T 35°C) 28ml
всего 120g
вл. 66%
время 4h
T. 27-28°C

Закваску можно приготовить проще, не потеряв в качестве


===Вариант 2. "Спелое" тесто===

стартер (вл 150%, 10g муки/15ml воды) 18g
сеяная мука 64,8
вода 37,2
соль 1,44
всего 120g
вл. 66%
время 20-24h
T. 27-28°C

не забываем вычесть 1,44г соли из теста

Заварка (ночью)
сеяная мука 300g
ржаной или ячм. неферм. солод 60g
вода 100°C 600ml
тмин 4,8g

6ч. при 63-65°C, затем медленно остывает до 35С

Опара
закваска 120g
заварка
6h at 30-32°C

Тесто
опара
патока 60g или сол. экст. 48g
сеяная мука 648g
мука пш. 1с 120g
соль 18g(16,6 в случае спелого теста)
вода 24-40ml
вл. 58%

брожение 90 мин при 30°C.
расстойка 60-75min.

печь 7 min при 300°C, затем 25 мин при 180-190°C

всего муки 1200
всего воды 696
итого 1990