Мировой повар / Классический салат «Цезарь» / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / американская кухня / Кухня США /
Настоящий соус "Цезарь" для салата:

Ингредиенты на 2 порции:

желтки 2-х яиц
соль - 1 щепотка
сахар - 1 щепотка
оливковое масло - 100 мл
сыр пармезан - 20 г
чеснок - 1/2 часть среднего зубчика
анчоусы - 2 шт
английский вустерский соус - 1 ч. ложка
сок лимона - 1 ч. ложка

Салат называется "Цезарь", потому что соус так называется, и именно в приготовлении соуса делают ошибки.
Основа соуса - желтки яиц и оливковое масло, т.е напоминает майонез.
Не грешно для основы соуса взять уже готовый майонез.

Но сегодня показан весь процесс приготовления с ноля.
Отделяем желтки от белков.
Желтки взбиваем венчиком.

МОЖНО ВЗБИТЬ ОСНОВУ - МАЙОНЕЗ И МИКСЕРОМ.

ВАЖНО: белки сначала взбить, а только потом постепенно добавлять к ним оливковое масло!

Когда желтки взбиты, добавить соль и сахар, и продолжать взбивать.
Когда желтки увеличатся в объёме, уйдут большие пузырьки, останутся только маленькие, начать подливать оливковое масло небольшими порциями, продолжая взбивать.
Образуется эмульсия, потому что в желтках есть вещества, которые хорошо эмульгируют.
Взбивать до получения хорошей бархатистой эмульсии, т.е добиться консистенции майонеза.
Чем больше масла льёшь, тем гуще становится соус - это парадокс, это такое свойство эмульсии.

Это получился по сути лёгкий майонез.
В майонез ещё кладут горчицу, а здесь горчицы нет - этим можно пренебречь, взять для соуса порой готовый майонез.

Сыр пармезан натереть на мелкой "гладкой" тёрке и добавить к майонезной эмульсии.

Добавить 2 филе анчоуса.
Анчоусы - это не килька, а подсушенное пряное филе рыбки в оливковом масле, это продукт итальянский или испанский.
Анчоусы придают пикантность, неповторимый вкус этому соусу.

Добавить вустерский соус, лимонный сок.
Взбиваем блендером до однородного состояния.

Листья салата имеют нейтральный вкус, поэтому соус должен быть пикантным - с остринкой и кислинкой.

Грубо, крупно рвём листья салата, а не нарезаем ножом.
Вилкой и ложкой перемешать листья с соусом буде трудно, поэтому мешаем руками листья и готовый соус аккуратно, чтобы не повредить листья.
Для этого перемешивать салат с соусом частями, острожно, чтобы не размять листья и из них не выделился сок, чтобы салат был воздушным и сочным.
Задача - каждый фрагмент листа должен быть покрыт тонкой плёнкой соуса.
В ЭТОМ СУТЬ САЛАТА "ЦЕЗАРЬ"!!!!!

Подача:
Классический салат "Цезарь" подают большими порциями, т.к. он очень лёгкий - состоит из одного салата ромэн и соуса, без курицы и креветок, в большой глубокой тарелке высокой горкой.

Сверху выложить сухарики.
Для украшения нарезаем картофелечисткой сыр пармезан.

ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Салат с сухариками и сыром - "Цезарь" классический / Илья Лазерсон / Мировой повар https://www.youtube.com/watch?v=4mhzlg0s4fE

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.