Мировой повар / Кок-о-вэн ("петух в вине") / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / праздничный стол / время приготовления 1 час / французская кухня / Кухня Франции /
Тушёная курица с грибами в красном вине. Кок-о-вэн ("петух в вине"):

Ингредиенты на 4 порции:

Курица – 1 шт
Базилик – 2 веточки
Петрушка – небольшой пучок
Тимьян – 1 веточка
Чеснок – 3 маленьких зубчика или один большой
Лук-шалот (семейный лук) – 7 небольших луковиц
Шампиньоны – 12 шт среднего размера
Бекон (грудинка) сыровяленый, а не копчёный – 50 г
Сливочное масло – 20 г
Чёрный молотый перец – на кончике ножа
Коньяк – 30 мл
Красное сухое вино – 350 мл

Для загустителя соуса Ру:

Сливочное масло – 20 г
Мука – 1 ст. ложка с горкой

Когда петух или курица-несушка становятся старыми, жилистыми, они идут только на бульон.
Французы придумали только один возможный способ их приготовить – тушить долго в красном вине.
Сегодня нет столько старых петухов, сегодня используют просто курицу.

Кок-о-вэн – это народная кондовая крестьянская французская еда из Оверни.

Способ разделки курицы французского шеф-повара с двумя мишленовскими звёздами на 12 порционных частей (описание приготовления читайте под роликом https://www.youtube.com/watch?v=vVPy-NoPOmU )

Как правильно мыть шампиньоны мукой:

Мука является в данном случае лёгким абразивом, который снимает с грибов мелкую грязь.
Грибы посыпать мукой, залить водой, промыть, затем откинуть на дуршлаг.

Шампиньоны разрезать напополам вдоль.
Если грибы очень крупные, разрезать их на четвертинки.

Бекон нарезать небольшими брусочками: 0,5х1 см толщиной.

Во Франции любят сливочное масло.
Кондовая народная еда во Франции достаточно жирная, и там жарят бекон на сливочном масле.
В глубокой сковородке растопить сливочное масло на минимальном нагреве и отправить туда бекон.
Масло не будет гореть, т.к. оно будет разбавляться жиром, который вытапливается из бекона.

Во Франции вместо репчатого лука используют лук-шалот (у нас его называют семейный лук).
Он сладкий и не такой резкий, как репчатый.

Лук и чеснок залить водой на 10 минут, т.к. мокрые они гораздо лучше чистятся.
Маленьким ножом срезать у луковицы корешок, верхушку, таким образом снимается напряжение с кожуры, и шкурочка легко снимается руками.
Лук-шалот нарезать вдоль на половинки.
Французы любят часто оставлять свой лук естественным, и чтобы луковица не распадалась, корешки оставляют.

Мелкие зубчики чеснока не надо нарезать – оставить целенькими, а крупный зубчик разрезать на 2 или 3 части.
Чтобы чеснок лучше отдавал аромат, зубчики надо раздавить плоской стороной ножа.

Когда бекон обжарится до румяной корочки со всех сторон, добавить в сковородку лук.

Когда от лука пойдёт аромат, добавить чеснок, чёрный молотый перец и шампиньоны.
Грибы сначала не перемешивать, обжаривать на среднем нагреве.
Сначала грибы занимают много объёма, но как только они начнут немножко обжариваться и терять сок - они сядут.
Когда грибы начнут оседать, перемешать.
Это уже можно есть - получается прекрасный завтрак, особенно, если добавить яйца.

На этом этапе курицу промыть и откинуть на сито, чтобы стекла вода.
Когда сок от грибов испарится, добавляем коньяк.
Выкладываем поверх грибов и бекона куски курицы, не перемешиваем.

От базилика и петрушки оторвать стебельки, вымыть их, отжать в ладони, и выложить на курицу.
Накрыть крышкой, оставить томиться 10 минут.

Когда курица схватится теплом, всё это перемешать, добавить листики тимьяна, отделив их от стебелька.
Добавить вино, закрыть крышкой и тушить после закипания 15 минут.
Курица готова.

Ру – французский загуститель соусов:

Чтобы сделать соус густым, насыщенным французы придумали Ру – загуститель из муки и сливочного масла.
В сотейнике растопим сливочное масло на минимальном нагреве.
Добавляем к нему муку. Интенсивно помешиваем.

Греем, чтобы ушёл вкус сырой муки.
Прогреваем до появления аромата жареных орехов.
Ощущения муки в соусе не будет.

Нарубить петрушку и базилик достаточно грубо.

Подача:
В большую глубокую миску красиво выложить кусочки курицы.
В сковородку отправляем ру и венчиком перемешиваем.
Ру начнёт растворятся в соусе и соус быстро загустеет через 1 – 2 минуты.

Этим густым соусом с грибами и луком залить курицу.
Посыпать петрушкой.
Зелёная петрушка на фоне уже блёклого вина очень красиво смотрится.
Поставить это большое блюдо на подстановочную тарелку.

Кок-о-вэн едят с чем-то впитывающим: картошкой, рисом, макаронами – каким-то нейтральным гарниром.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.