Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня
Солянка сборная мясная (суп):

курино-говяжий бульон (крепкий насыщенный прозрачный) 1,5 литра
отварная говядина 200 г
отварной куриный окорочок 1 шт
сосиски 2 шт
солёные огурцы (квашенные из бочки, а не консервированные или маринованные из банки) 7 шт средних огурцов
репчатый лук 1/2 большой луковицы
томатная паста 2 ст. ложки
сахар 1,5 ст. ложки
каперсы 1 ст. ложка с горкой
маслины чёрные 15 шт
зелёный лук 2 веточки
лимон 1/2 шт
сметана
лавровый лист 1 шт
чёрный перец горошком 10 шт

Бульон для солянки всегда варится заблаговременно.
Мясо, курица ВСЕГДА заливаются холодной водой.
После закипания снимается пена.
Потом немного лука, моркови.
Критерий готовности бульона - это готовность мяса.
Как его сварить смотрите в ролике Как сварить прозрачный бульон для супа мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы https://www.youtube.com/watch?v=rpdMvd1k6qU

Бульон при варке не солить!!!
Готовое мясо вынимаем и даем остыть.

Главная особенность солянки - это СЫТНЫЙ ГУСТОЙ суп, поэтому обед может состоять только из этого блюда.

У больших огурцов кожица довольно плотная, поэтому её надо очистить.
Чистить лучше экономкой - она позволяет очень тонко снимать кожицу.

Продукты для супа уместно нарезать так, чтобы они помещались в ложку.

Огурец нарезать вдоль на пластины толщиной 5-6 мм.
Пластины совместить, сделать посередине продольный разрез и нарезать огурчик небольшими ломтиками (толщиной 2-3 мм), чтобы эти ломтики хорошо помещались в ложке.

Нарезанные огурцы сложить в кастрюлю и поставить тушить с небольшим количеством воды.
Солёные огурцы мягкие, но вместе с тем плотные, поэтому их надо будет предварительно готовить вне супа, чтобы они стали мягкими.

Лук нарезать мелкой соломкой - смотрите в ролике Как нарезать лук мелкой соломкой мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=3ZyZGu7o_W4

Лук добавить к огурцам, которые тушатся. перемешать.
Затем в кастрюлю добавить томатную пасту.
Жидкости должно быть немного - она лишь должна полностью покрывать овощи, по мере выкипания доливать воды.
Добавить в кастрюлю сахар, и закрыть её крышкой.

Это тушится соляночная база - душа солянки, которая в народе называется брез.
Брез тушить до мягкости огурцов и лука (30 минут), по консистеции солянка должна быть "сопливой", немножко тянуться, быть с густинкой.

В солянке должно быть мясо, причём разное.
Говядина и куриные окорочка были сварены в бульоне.
Говядину сначала нарезать на ломтики (толщиной 6-8 мм), а затем на ломтики размером 1,5х2 см.
С окорочка снять кожу, снять мясо, которое нарезать такими же ломтиками, как говядину.
Сосиски нарезать кружочками толщиной 6-8 мм.

Брез - концентрат солянки можно приготовить впрок в большом количестве, и хранить её в холодильнике.
А по мере надобности готовить солянку ещё не один раз.

Маслины разрезать пополам вдоль.
Поставить подогреваться бульон.
Зелёный лук вымыть, порубить на колечки 8 мм шириной.
Лимон нарезать кружками толщиной 4-5 мм.

Брез отправляем в кастрюлю с закипевшим бульоном.
Попробовать и подсолить, добавить немножко сахара.
Добавить мясной набор с маслинами, каперсы, 2 ст. ложки маринада из-под каперсов, чёрный перец.
Когда закипит, добавить зелёный лук и выключить нагрев.

Подача:
В глубокую большую тарелку со дна набрать 2 половника густой солянки.
Украсить ломтиком лимона и двумя ложками сметаны.
Сметану посыпать чёрным молотым перцем.


Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.