Лазерсон Любимое / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы /
Как сделать котлеты сочными, мягкими и нежными:

говядина постная 0,5 кг
свинина 0,5 кг
белый хлеб (лучше тостовый) тостового хлеба 15 ломтиков, 0,5 кг отжатого хлеба
лук 1 большая луковица
соль
черный перец молотый
вода
сухари панировочные
масло растительное

1. Добавить в фарш много хлеба.
С хлеба срезать корки.
Хлеба надо класть в фарш много не для экономии, а для того, чтобы котлеты получились сочные, мягкие и нежные.
На 1 кг мяса надо 0,5 кг отжатого мокрого хлеба.
Хлеб залить водой.
Не надо никаких сухарей, тостовый хлеб размокает мгновенно - он очень пористый.

2. Добавить в фарш воду.
Вода нужна в фарше - она придаст сочность.

3. Фарш хорошо вымешать - отбить.
Все тщательно перемешать.
Чем дольше фарш перемешивать - отбивать, тем сочнее будут котлеты.

4. Дать фаршу настояться - созреть и охладиться.
Хорошо выбитый фарш накрыть пергаментной бумагой и отправить в холодильник, чтобы он созрел и охладился, тогда он становится лучше.

Чтобы фарш не заветривался, наклеить на него пергаментную бумагу.

5. Котлеты панировать.
Панировочные сухари высыпать на доску.
Порцию фарша обвалять в сухарях, а затем придать ей форму котлеты.

6. СЕКРЕТ: чтобы котлеты не разваливались при жарке, чтобы внутри не было полости, потому что, когда в котлете внутри полость, она может развалиться.
Формуя котлету в ладонях, удлинняя ее, один раз надо ее сдвинуть и прижать - убрать полость изнутри.

7. Очень хорошо, если сформованные котлеты полежат перед жаркой, тогда они уплотняются, сухари впитают влагу, они лучше жарятся.

8. Жарить в хорошо разогретом масле.
Выложить котлеты на разогретую сковородку с большим количеством масла движением от себя., чтобы масло брызгало не не вас, а в противоположную сторону.

Смотрите также:
Мясные котлеты по-колхозному с чесночным соусом https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=G5RDIffGdf8
Чесночный соус к котлетам, мясу, пельменям https://www.youtube.com/watch?v=ZvSScat18Q0
Картофельное пюре https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=rMYsh8eAfE0
Пышные сочные котлеты без яиц и молока https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=CfZH6sG8pgo
Котлеты с чесночной подливкой https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=Xv7NdBC5tog
Как солить фарш https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=ad88HZpe2JE
Как подавать картофельное пюре (сервировка) https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=ZZ3h1Nr0eqw
Как сделать, чтобы котлеты не разваливались при жарке https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=iKghy3E9ReI
Как правильно котлеты укладывать на сковородку https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=HQcOiQ_y5Ug


Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома /
Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга -- Илья Лазерсон /Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон