Гуляш из говядины с красным вином от Ильи Лазерсона / Обед безбрачия / французская кухня

8 смотр.

Обед безбрачия / Мясо по-бургундски / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / французская кухня / Кухня Франции /
Гуляш из говядины с красным вином:

Ингредиенты:

говяжья пашина - брюшная часть туши 500 г
растительное масло для жарки
бекон 7 - 8 ломтиков нарезки (100 - 150 г )
лук-шалот (можно заменить неострым репчатым луком) 7 - 8 шт маленьких луковиц
красное столовое сухое вино 400 мл
шампиньоны 300 г
лавровый лист 1 шт поменьше
чёрный молотый перец 1 щепотка
сахар 2 щепотки (1 ч. ложка)
мука 2 - 3 ч.ложки

Именно тушение в красном вине делает это блюдо "Мясом по-бургундски"!!!
В этом блюде возникает уникальное сочетание вкусов бекона, грибов, вина и говядины - всё срабатывает.

Для тех, кто за рулём, это блюдо абсолютно безопасно, т.к. алкоголь выпаривается полностью в процессе приготовления.

Пашина - это живот быка или коровы.
Это мясо крайне вкусное, но жёсткое, и предназначено для тушения, когда оно стушится, станет очень мягким и вкусным.

Сначала обжарим мясо: описание в ролике Как обжарить мясо для тушения мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия https://www.youtube.com/watch?v=RBRSMrdFWsw

Какое вино используют для приготовления мяса по-бургундски - обыкновенное недорогое красное столовое сухое вино, вовсе не обязательно бургундское.
Вино должно быть сухим, т.к. наливать в мясо сладкое вино неуместно.

Обжаренное мясо перекладываем в маленькую кастрюльку, заливаем его красным вином (1 стакан) и оставляем тушить на маленьком огне.
По мере выкипания вина, будем доливать вино из второго стакана.
ВНИМАНИЕ: МЯСО НЕ СОЛИТЬ!!!!!!!!!!!
Тушить мясо около 30 - 40 минут, пока не обжарились грибы с беконом.
Затем мясо посолить и добавить к нему лавровый лист, щепотку чёрного молотого перца, обжаренные грибы с беконом и 1/2 стакана вина.
Теперь уменьшить нагрев до минимума, чтобы интенсивного кипения не было.
Теперь в мясе есть жир от бекона, жир будет эмульгировать при активном кипении, что плохо скажется на вкусе, если не убавить нагрев.

Минут через 30 добавить ещё 1/4 стакана вина в кастрюльку, оставив 1/4 стакана вина для загустения соуса мукой.

Бекон нарезать ломтиками 3х3 см.
Отправляем его в сковородку, в которой жарилось мясо - не надо её мыть.
Бекон не перемешивать и не разъединять ломтики - за вас это сделает вода.
Сразу же наливаем в сковородку немного воды, вода быстро закипит и будет воздействовать на бекон так, что он немного схватится водой и будет обжариваться равномерно. Без воды равномерной обжарки бекона не получится.

Периодически бекон перемешивать, чтобы ломтики разъединились и равномерно обжаривались.
Когда вода испарится, бекон начнёт прижариваться, в это время добавить к нему грибы, чтобы они жарились уже вместе с беконом.
Жарить грибы с беконом на среднем огне, помешивая через 2 минуты.
Грибы обжаривать до золотистой корочки.

Чтобы шампиньоны вымыть, надо положить их в миску, насыпать туда же небольшую горсточку муки и налить воды.
Теперь руками мыть шампиньоны.
Мука очень эффективно отмывает грибы, т.к. находясь во взвешенном состоянии, является лёгким абразивом, который очень нежно очищает грибы от мельчайших крупиночек земли, порой даже невидимых, и визуально грибы становятся белее.

Шампиньоны нарезать напополам вдоль вместе с ножкой - так они будут более равномерно распределяться в массе продуктов.
Очень маленькие грибочки оставить целыми.

После того, как грибы с беконом отправили тушиться вместе с мясом, будем карамелизовать лук-шалот: описание в ролике Как карамелизовать лук https://www.youtube.com/watch?v=g5RWggaHy-I

Карамелизованный с обеих сторон лук отправляем в кастрюлю, перемешиваем и тушим медленно-медленно на минимальном нагреве под крышкой 40 минут.

Тушить мясо примерно 2 - 3 часа, до полной мягкости.

Соус должен быть густым, чтобы он задерживался на продукте.
В конце приготовления загустить винный соус мукой.
В 1/4 стакана вина добавляем 2 - 3 ч. ложки муки, хорошо размешиваем и выливаем в кастрюлю с мясом.
Прогреваем несколько минут.
Блюдо готово!

Подача:
Мясо по-бургундски подаётся с каким-нибудь нейтральным гарниром: рис, картофель, но только не гречка, т.к. гречку во Франции не едят, поэтому она не сочетаема с этим блюдом.

К блюду можно подать стаканчик красного вина.
В нашей стране пьют и закусывают, а в Европе - едят и запивают.
Поэтому такое блюдо надо употреблять без водки - это не закуска, как вся наша еда.

Очень уместно к мясу и вину подать кусок багета.

Подаётся тушёная говядина по-бургундски в глубокой тарелке.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.
Больше