Кулинарный ликбез / Борщ, каким он должен быть / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / простой рецепт / время приготовления 40 минут /
Борщ постный, борщ вегетарианский:

Ингредиенты:

Вода – 1 литр
Свёкла – 3 шт. среднего размера
Морковь – 2 шт. среднего размера
Лук репчатый – 1 шт. небольшого размера
Томатное пюре (лучше итальянское пюре – пассато)– ¾ стакана – 1 стакан
Капуста – 300 г (четверть небольшого кочана)
Чеснок – 1 зубчик
Растительное масло – 3 ст. ложки
Сахар – 1/2 ст. ложка
Уксус винный красный или яблочный – 2 – 3 ст. ложки
Лавровый лист – 1 шт маленького размера

Свёклу очистить ножом, морковь очистить экономкой.

Свёклу нарезать соломкой: сначала нарезать на тонкие пластины толщиной 2 мм, а затем эти пластины соломкой сечением 2х2 мм и длиной 3 – 4 см.

Морковь нарезать соломкой: сначала морковь разрезать на цилиндрики длиной 3 – 4 см, затем у цилиндрика срезать сбоку 1 пластину, и положить его на срез, затем нарезать цилиндр на пластины толщиной 1,5 – 2 мм, а пластины соломкой сечением 1,5 – 2 мм.
2-ой способ нарезки: цилиндрик поставить на доску и нарезать в вертикальном направлении на пластины толщиной 1,5 – 2 мм, а затем эти пластины соломкой.

В большую сковородку налить 1 ст. ложку растительного масла, добавить свёклу, поставить на средний огонь, когда она начнёт шипеть, добавить немного воды – ½ стакана и томатное пюре.

Томатная ПАСТА более агрессивна, чем ПЮРЕ, это очень концентрированный продукт, она выпарена, а пюре более жидкое. Вкуснее суп с томатным пюре, чем с пастой.

Сырые помидоры в борщ лучше не добавлять.

Теперь свёклу посолить (1 ч. ложка), и добавить 1/2 ст. ложку сахара.
Добавление сахара в блюда помогает взорвать вкус, т.е. он действует, как улучшитель вкуса.

Свёкла тушится достаточно долго, т.к. это корнеплод, не менее получаса.
Современные тенденции здорового питания предполагают употребление овощей немного не доваренных – «альденте», чтобы овощи были «с хрустинкой».
Свёкла в борще должна похрустывать.

Кулинарные книги рекомендуют тушить свёклу с добавлением уксуса – этого делать нельзя!
В кислой среде свёкла не теряет цвет, но сильная кислота замедляет процесс готовки свёклы.
Кислоты томатного пюре вполне достаточно, чтобы сохранялся цвет свёклы.

Борщ, перед добавлением в него тушёной свёклы, подкисляют уксусом, так свёкла, попав в кислую среду не потеряет цвет.

Зажарка для борща:
Лук нарезать мелкой соломкой сечением 1х1 мм, длиной 1,5 – 2 см.
Во второй сковороде пассеруем лук и морковь, т.е. погреем их с небольшим количеством масла, чтобы они отдали маслу свой вкус и цвет – это важно для супов.
Для этого слегка разогреваем в сковородке 2 ст. ложки растительного масла, СНАЧАЛА добавляем лук.

Капусту нарезать тонкой соломкой сечением 1,5 – 2 мм, длиной 3 – 4 мм.
Сначала разрезать небольшой кочан наполовину с одной стороны от кочерыжки, затем разрезать её на четвертинки.
Круглой стороной опереть четвертинку капусты о доску, и вращая шинковать капусту.
Кочерыжку не удаляем, т.к. за неё удобно держаться, и капуста остаётся единой – не рассыпается в руках.

Более простой и менее опасный способ (для начинающих) – разделить капусту на листочки и нарезать.
Чтобы соломка не была длинной, листочки сначала разрезать на полоски шириной 3 – 4 см.
Когда доходим до середины, надо вырезать кочерыжку, а остаток капусты сделать плоской, ударив по ней кулаком.

Зубчик чеснока нарезать поперёк тонкими пластинами, а затем пластины мелко нарубить.

Сначала в кастрюлю с кипящей водой бросить капусту.
Воды надо немного, чтобы борщ получился густым.
Молодую капусту долго варить не надо, как только закипит, кладём в кастрюлю зажарку из лука и моркови.

Когда зажарка закипит, добавить в кастрюлю уксус, тушёную свёклу, чеснок и лавровый лист.
Закрываем кастрюлю крышкой, и сразу, не доводя до кипения свёклу, убираем с нагрева.

ЕСЛИ ВАРИТЬ ТУШЁНУЮ СВЁКЛУ В БОРЩЕ, ОНА ПОТЕРЯЕТ ЦВЕТ.

Чтобы сделать борщ ярче, надо добавить в него замороженный свекольный квас.

Подача:
Сразу борщ есть не надо, надо дать ему настояться полчаса.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.