Заварка:
Мука ржаная сеяная - 175 гр
Солод ржаной не ферментированный - 35 гр
Тмин - 2,8 гр
Вода (кипяток) 280 мл.

Муку смешать с тмином, залить кипятком. Тщательно вымешать, чтобы не было комочков. Высыпать солод, когда температура заварки будет 65 градусов. Затем заварку поставить на осахаривание в духовку от 3 до 5 часов.

Теперь займёмся закваской:
Ржаная закваска (активная, на пике) - 50 гр
Вода - 15 мл
Мука ржаная сеяная - 35 гр.

Всё смешать. Получится 100 гр закваски. Выбраживать 3 часа при температуре 26 - 27 градусов. Я ставлю в микроволновую печь стакан с кипятком и периодически меняю воду. Микроволновую печь не включаю!

Через три - пять часов заварку достаем из духовки, перемешиваем и в течении часа она будет остывать при комнатной температуре.

Затем заварку перекладываем в ёмкость, где будет замешиваться тесто. Добавим растворенные в столовой ложке воды 3 грамма пекарских дрожжей. Добавим закваску, размешаем, добавим 35 грамм ржаной сеяной муки и расстойка 3 - 5 часов при температуре 30 - 32 градуса. Это теперь будет - сквашенная заварка!

Через 3 - 5 часов...
смешиваем патоку - 35 гр., соль 14 гр., и воду - 85 мл. И всю эту смесь выливаем в сквашенную заварку. Размешаем. Смешаем муку ржаную сеяную - 330 гр и муку 1 сорта - 70 гр. И постепенно подсыпаем в сквашенную заварку. Тесто получается очень липким и тугим, руки смачивать в воде и вымешиваем руками тесто! Затем тесто закруглить, закрыть плёнкой и при 30 - 32 градусах расстойка от 90 до 120 минут! Я расстаиваю в духовке.

Теперь следующий этап - формовка
Поверхность стола сбрызнуть водой, чтобы тесто не липло и формуем батон овальной формы. Перекладываем на антипригарный коврик. Расстойка в духовке с пароувлажнением при температуре 35 градусов 1 час и 15 минут. Оглаживание и увлажнение каждые 15 минут На поверхности не должно быть разрывов и трещинок.

Затем через 1час 15 минут заготовку достаем и духовку разогреваем по ГОСТу 280 градусов - у меня 250. Все это время заготовку увлажняем и оглаживаем. Делаем перед посадкой в духовку три дырочки в хлебе мокрой палочкой.

Выпекать по ГОСТу 10 минут при 280 и 30 минут при 210 градусах.

Я выпекала на пекарском камне 10 минут при 250 градусах и 35 минут при 190 - 200 градусах.

Если нет пекарского камня можно выпекать на решетке - я выпекала, у нижней корки хлеба получилась весёленькая волна!

Перед выемкой хлеба из духовки варим крахмальный киселёк - 1 ст. ложка крахмала и немного воды, доводим до кипения.

Смазываем кисельком верхнюю корочку. Хлебушек получился весом почти 1 кг. И ждем 8 - 12 часов и только потом режем и наслаждаемся ароматным Рижским хлебом! Приятного аппетита и всех благ!!!

www.камень-пекарский.рф