Рыбные Котлеты "Принципы Лазерсона" мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня



Принципы Лазерсона / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона /
Рыбные котлеты с белым батоном, молоком, луком, чесноком, растительным маслом, яйцом, перцем, солью панированные в муке /
Рыбные котлеты из щуки /

филе щуки 500 гр.
батон замоченный и отжатый 150 гр.
молоко
лук 1-1,5 средняя луковица
чеснок 1 зубчик (только для котлет из щуки)
яйцо 1 шт.
соль
перец
растительное масло
мука

1 принцип: из какой рыбы делать котлеты .
Рыбные котлеты возникли потому, что надо было использовать рыбу, которую в натуральном виде не съесть из-за ее мелких костей, а в мясорубке кости перемалываются.
Для котлет использовать рыбу белую, постную, костлявую, например щуку.
Щука очень хорошо подходит для котлет.
Котлеты из жирной рыбы расползаются.

Нарезать филе рыбы.
Срезать корки с батона. Замочить его молоком.

2 принцип: дозирования хлеба.
Дозировать замоченный и отжатый хлеб. Его должно быть 30% от веса рыбы.

Лук нарезать крупно.
В щучьи котлеты добавить еще и чеснок, чтобы он вместе с луком убрал специфический вкус.
Чеснок, лук, батон, рыбу пропустить через мясорубку.

3 принцип: обязательно добавить яйцо.
В рыбных котлетах яйцо должно быть обязательно - фарш рыхловатый.

Посолить, поперчить смесью белого и черного перца.
Щучьи котлеты любят перец.

4 принцип:добавить жир.
Добавить растительное масло.

5 принцип: фарш тщательно перемешать, отбить. Делать это достаточно долго и интенсивно, чтобы жидкость вошла в фарш, и чтобы он стал клейким за счет равномерного распределения в нем яйца.
С вязким фаршем удобнее работать, чтобы котлеты не расползались в процессе жарки.
Отбитый фарш 2 часа выдержать в холодильнике, чтобы он созрел, стал более клейким и вязким.
Чтобы фарш не заветривался - прикрыть его пергаментной бумагой.

6 принцип: сначала распределить весь фарш на порции, а потом формовать котлетки.
Застелить противень пергаментной бумагой, чтобы его потом не мыть. Пергамент намочить водой.
Фарш порционировать рукой. Получится 12 котлет.

Разогреть на сковороде растительное масло.
Панировать котлеты в муке, чтобы котлеты не прилипали к сковородке и корочка была лучше.

7 принцип: укладывать котлеты на сковороду от себя, чтобы жир не брызгал на вас.

8 принцип: переворачивать котлеты на сковороде двумя вилками.

Обжаренные с двух сторон котлеты поставить на бочок, чтобы они так грелись, доходили.

Подают рыбные котлеты с жареной картошкой или картофельным пюре и соленым огурцом.

Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда /
Презентация блюда /
Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /
Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома /
Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга -- Илья Лазерсон /
Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон /

Комментарии


Данную страницу никто не комментировал. Вы можете стать первым.

Ваше имя:

Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить